在最热的时候

作者:文明社会

短暂的降温之后,今天的气温,又要重返35℃以上了。

这个夏天,“热”,是个躲不过的话题。躲在空调间喝冰饮料,是大多数人的避暑方式。也总有一些人,在最热的时候,最热的地方,日复一日地忙碌;比如,厨房——在这个季节,炉火边,灶台旁挥汗如雨,是怎样的体验。

于是,杭州吃货带着一把测温计,走访了三家厨房。我们想看看在最热的时候,厨房灶台边的温度究竟是多少;我们也想对冒着高温做饭给我们吃的人,说一声感谢。

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地点:复兴南街上的198早餐店

一个早上卖出700多根油条

八大锅煎包煎饺

时间:上午8点40分

实时温度:30℃

灶台边温度:69.7℃

早餐铺就摆在店门口,可以吹到些许街道上的夏风,再加上排档里开了几小时的空调,可在油锅前还是输了气势。

我们测了油锅和锅边的环境温度。油温是150℃,这不稀奇;油锅边的环境温度则是69.7℃。

在这样的温度下,短短几分钟时间,油条师傅方树坤刚换的背心湿了大半。

个子中等、精瘦,剃着个平头,汗背心搭短裤配拖鞋——一个早上,方树坤揉面团、切面块、炸油条的手一直没有停下来过。其实,他的忙碌是从早上3点开始的:煎包煎饺都要当天现做,面团都要醒过,早上4点半就会有第一批客人过来,一直到上午9点半收摊。这样的日子,他们坚持了7年。

大饼油条、煎包煎饺配上咸豆浆,老底子杭州味道的早餐,吃的就是一个舒服。“我们每天大概卖出700多根油条,”方师傅说,“八大锅的煎包煎饺,基本上都卖得光。”

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地点:金钗袋巷方老大面馆

78℃灶台边,309℃炉火旁

她从早上5点半站到下午3点

时间:中午12点30分

当天最高气温:37℃

灶台温度:78.3℃

金钗袋巷上,三家面店连成一排,其中排队人最长的,当属方老大面。

在这里吃面,有一套“规矩”:自觉排队,自觉交钱,自己找零。烧面的方老大其实是28岁的小伙子,几年前骑着自行车去了西藏,回来又开始埋头烧面,非常传奇。

我们到店里才知道,方老大这几天因为烧面手腕韧带拉伤,端不起锅,换成一个40多岁的马阿姨掌勺。

马阿姨是龙游人,烧了8年面,每天烧将近400碗。她烧面的时候戴了一个透明面罩,很有架势。我点了一碗招牌的腰花拌川,看她热锅冷油,里脊肉、香干丝、笋丝煸炒,再放汆过水的面,加卤汁大火翻炒,面盛出后,再爆炒一份腰花作为浇头,置于面上。三分钟,就能做出一道杭州人爱吃的拌川。

烧面的锅在室外。我们照例分别测量了铁锅和灶台边的温度。铁锅的温度是188℃;灶台边是78.3℃;夸张的是炉火的温度——309℃!远远超出想象!

这样的温度,等面的人都很难坚持住,更别说像马阿姨一样从早上5点半一直要烧到下午3点了。所以天气稍微凉快一点,马阿姨都很高兴。

我问她:“那么热的天,杭州其他那么多面馆都放假了,你们怎么不放呢?”阿姨说:“老板是给我们放假的,但是我们想想还是算了,还不如多赚点钱实在……”

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地点:凤起路农贸市场李记酥鱼

15分钟炸20份酥鱼

一天喝掉3升矿泉水

时间:下午4点左右

实时温度:37℃

灶台边温度:80.3℃

下午四点是菜场的“淡季”,但“李记酥鱼”摊前仍有四五个人排队。

“一天随便卖卖三四百斤,周末卖得还要好。”在灶台间炸鱼的卢秋华守着两口滚油锅,白衬衫被汗浸透成肉粉色。头发全湿,一绺一绺贴着头皮,打了蜡一般油光锃亮。

老卢是过完年才从临安来到杭州工作,他第一次知道夏天可以这么热。菜场做的是早晚客生意,所以他每天清晨六点就要到摊位上热油锅,然后守着两口滚烫的油锅到下午六点收摊。夏天中午有两个小时的午休,老卢除了解决午餐问题,还要抓紧时间回家冲个凉,“站一上午,衣服都能拧出水来,洗澡换下衣服比较卫生。”

酥鱼摊没办法装空调,只在摊位门口放一台和膝盖齐平的风扇,即便调到最大风力,也很难把风送到灶前。炸鱼的时候,老卢额头上不断涌出豆大的汗珠,但就是空不出手来擦。他说,用手擦汗一来不卫生,毕竟酥鱼是直接入口的东西;二来没时间,这边刚把炸好的鱼块捞起浸入酱汁桶,那边称好的鱼又下锅了。

我们测了灶台边的温度:80.3℃。老卢并没有觉得惊讶:“只要一起油锅就这么个温度,周末买鱼的人多,要起三口锅,更热。”

热怎么办?为了防止中暑,只能多喝水。老卢指了指脚下放着的矿泉水瓶,1.5L的农夫山泉,“每天至少喝两瓶。”

时间接近5点半,到了买菜的高峰期,排队的人越来越多,15分钟里,卢秋华炸了20多份酥鱼。(撰稿 胡晶晶 潘骏 徐雨阳 实习生 张雪绒 文/摄)

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